發(fā)酵罐知識(shí)
發(fā)酵罐在葡萄酒發(fā)酵中的應(yīng)用
時(shí)間：2023.05.06
葡萄酒，是葡萄在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種帶有水果香味的酒精飲料。它是葡萄在自然狀態(tài)下發(fā)酵產(chǎn)生的。葡萄酒的制作方法多種多樣，主要包括釀制、壓榨、過濾、陳年和調(diào)配等步驟，并會(huì)使用多種水果進(jìn)行發(fā)酵。
不同類型的發(fā)酵罐適用于不同類型的葡萄酒，它們之間存在著很大差別。如果發(fā)酵罐類型與酒之間沒有良好的匹配關(guān)系，會(huì)使葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生很大差異。因此，在選擇釀酒罐時(shí)，我們必須根據(jù)酒和酒之間存在的匹配關(guān)系來選擇發(fā)酵罐。
一、葡萄酒發(fā)酵罐類型的選擇
一般來說，發(fā)酵罐有三種類型：普通發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵罐和不銹鋼真空發(fā)酵罐。不銹鋼真空發(fā)酵罐是一種特殊的不銹鋼容器，它具有良好的保溫效果和滅菌功能?？梢酝耆珴M足葡萄酒釀造中的發(fā)酵和陳釀過程，并具有良好的殺菌功能。普通發(fā)酵罐中不含氧氣，有利于葡萄酒的陳釀和后熟過程。
普通發(fā)酵罐中的氧氣含量會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)一種叫做“氧化”的物質(zhì)。氧化使葡萄酒的口感變得更加柔順和豐富，使其香氣更加復(fù)雜。對(duì)于一些陳年能力強(qiáng)或果香濃郁的紅葡萄酒，選擇不銹鋼發(fā)酵罐進(jìn)行釀造是非常合適的。如果葡萄酒需要進(jìn)行后熟，那么不銹鋼發(fā)酵罐是一個(gè)非常好的選擇。不銹鋼發(fā)酵罐中有二氧化碳?xì)怏w，有利于二氧化碳?xì)怏w對(duì)葡萄酒進(jìn)行氧化。
二、發(fā)酵罐發(fā)酵葡萄酒之酵母發(fā)酵法
酵母發(fā)酵法是葡萄汁發(fā)酵的傳統(tǒng)方法，用此法發(fā)酵可釀制出一種以天然酵母為主要成分的甜葡萄酒。其主要步驟是：將葡萄汁倒進(jìn)發(fā)酵罐中，添加一定量的酵母，混合均勻后用虹吸法將發(fā)酵液與空氣進(jìn)行交換，使其氧氣含量降到最低。發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在35℃左右，以使酵母充分繁殖，并控制好氧氣的供給。當(dāng)罐內(nèi)酵母數(shù)量達(dá)到一定數(shù)量后，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。然后在添加新鮮酵母的同時(shí)加入適量糖，進(jìn)行二次發(fā)酵。通常將這種發(fā)酵過程稱為“二次發(fā)酵”。最后通過澄清和過濾工序使葡萄酒達(dá)到其基本要求。
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